קפה אתיופי הוא לא קפה חפוז ששותים על הדרך. מדובר בטקס שמערב את כל החושים. הוא מתחיל בקליית פולי הקפה לעיניי האורחים ומסתיים רק לאחר שנלגמו שלושה ספלים לפחות.
פולי הקפה הגדלים באתיופיה ידועים בעולם כולו באיכותם, ובטעם המיוחד שלהם.
אנחנו בקפה לנדוור, יצרנו בשיתוף עם מיזם 3brewing , גרסא במהדורה מוגבלת ביותר, של פולי קפה מאחד מאזורי הקפה המשובחים והיוקרתיים בעולם – קוצ'רה.
את פולי הקפה המשובחים, קלינו בקלייה בהירה, שתדגיש את טעמם הטבעי. קלייה זו שימשה כקפה הרשמי של אליפות ישראל באארופרס לשנת 2018, שהתקיימה בסניף קפה לנדוור בחולון.
טקסי התה המסורתיים מוכרים לכולם. טקס התה הסיני מזכיר טעימת יינות מעודנת המלווה בריטואלים שיש לעקוב אחריהם בדקדקנות מחמירה, לטקס התה היפני אינספור שלבים והוא מבוצע בריכוז מדיטטיבי, גם לבריטים ולמרוקאים טקסי תה עמוסים במנהגים ודקויות – החל בזרת המזדקרת וכלה בנגיסת כריכוני מלפפונים. אבל אנחנו כאן בגלל הקפה. מוכר פחות ממסורות טקסי התה, אך לא פחות צבעוני ומרתק מהם, הוא הבוּנָה – טקס הקפה האתיופי. הבונה הוא בראש ובראשונה אירוע חברתי, חלק בלתי נפרד מהכנסת אורחים כהלכתה, והוא לא נועד לממהרים.
קפה לקחת בכוס חד פעמית? קפה נמס עם מים מהקומקום החשמלי? אספרסו קצר ועצבני בעמידה מול הדלפק? כל אלה הם ההפך הגמור מלגימת קפה בנוסח אתיופיה. אתיופיה היא מולדת הקפה ובני הארץ הזאת מתייחסים אל הפולים הריחניים בכבוד הראוי. בעוד במערב כוס קפה היא אמצעי לתדלוק עצמי ופעמים רבות אנחנו לוגמים אותה לבדנו מול המחשב בעבודה, בהליכה נמרצת ברחוב או תוך נהיגה במכונית, במשפחות אתיופיות מסורתיות, לא רק יהודיות, את הקפה שותים ביחד – ולאט!
טקס בונה בגרסתו המלאה ינוהל בדרך כלל על ידי אם המשפחה, כשהיא לבושה בבגד האתיופי המסורתי – שמלה לבנה שבשוליה רקמה צבעונית. בישראל עדיין ניתן לראות את המלבושים היפים האלה בשבתות בישובים שחיה בהם אוכלוסיה אתיופית ותיקה. מערכת הכלים המשמשת להכנת הקפה והגשתו מונחת על מצע של עשב ריחני ששמו צ'ופה. בכלל, לחוש הריח, ולא רק לטעם, יש תפקיד מרכזי בטקס הארוך. האף יחוש דגדוג נעים בשלב הראשון שבו קולים את הפולים על מחבת שטוחה מעל כירת פחמים קטנה. באוויר מיתמר גם עשן קטורת שנקראת את'ן, אותה נהוג להדליק לכבוד הבונה.
כאשר הפולים שעל מחבת הקלייה הופכים כהים ומבריקים והניחוח הנעים פורץ מהם החוצה, המארחת מקרבת אותם לרגע אל אורחיה ומניחה לאדים להגיע אל אפיהם כדי שייהנו מהריח. כעת היא תטחן את הפולים במכתש ועלי בעל ידית ארוכה. את הקפה הטחון היא מעבירה תוך בחישה איטית לקנקן מסורתי שנקרא גֶ'בֶּנָה, שלו בטן עגולה, פקק עשוי מקש ובתוכו מים רותחים. טחינת הקפה אינה אמורה להיות אחידה ולכן המשקה מסונן מספר פעמים לפני מזיגתו לאורחים.
אין דבר כזה חצי הכוס הריקה
נהוג שצעיר ילדי המשפחה נשלח להכריז שהקפה מוכן; הוא גם זה שיושיט את הספל הראשון לאדם הזקן ביותר בחדר. מסירת הספל מהצעיר לקשיש היא סמל לחיבור בין הדורות. כעת המארחת מוזגת את המשקה המהביל בספלי חרסינה לשאר האורחים שבילו את מחצית השעה האחרונה בהתבוננות, המתנה, האזנה לקולות הקלייה והטחינה ורחרוח הארומה. הקפה נמזג לספלים הקטנים מגובה של 30 סנטימטרים והנוכחים יכולים לחזות בצבעו הזהוב ובמיומנותה של המארחת, שאחרי מאות מזיגות כאלה אינה מאבדת אף טיפה בדרך מהקנקן אל הספלון. היא תמלא את הספל ממש עד שוליו כי ספל מלא, "מולו סיני", הוא מחווה לשלמותו של האדם שמקבל אותו לידיו. כעת מגיע תורם של האורחים להשמיע קול ונהוג לשבח את טעם הקפה ואת ההכנה שאין בה רבב. עם הקפה מוגש כיבוד שנקרא "בונה קורס", הכולל פופקורן, גרגרי חיטה מעורבים בגרגרי חומוס ודאבו – לחם אתיופי.
בוּנָה – הפסקת קפה בנוסח אתיופיה – המשך
אם תוזמנו לטקס בונה והמשקה ייראה לכם חלש מדי או הספל קטן מדי, קחו בחשבון שהטקס חוזר על עצמו פעמיים או שלוש ביום, בדרגת חגיגיות כזאת או אחרת, ואינו מסתיים לפני שכל אחד מהנוכחים לגם שלושה ספלים. המזיגה נעשית בשלושה סבבים, שלכל אחד מהם שם משלו: הראשון נקרא "אבּוֹל", השני "טוֹנה" והשלישי – בראכה, כלומר ברכה. לא מחדשים את הקפה הטחון שבבטן הג'בנה, אלא רק מוסיפים לפני כל סבב מים חמים, כך שהמשקה הופך בהיר יותר מספל לספל. ברור שבקפה של אחר הצהריים עם השכנים לא מקפידים על כל כללי הטקס, ובימים של חול אפשר לוותר על הצ'ופה, האת'ן והבגדים החגיגיים. אבל זמן הקפה בחברה האתיופית הוא תמיד זמן איכות – לשיחה, להידוק הקשרים החברתיים, לדיון בענייני היום והשעה. זאת לא פחית משקה חפוזה על הדרך, אלא אתנחתא אמיתית שאפשר לאמץ, ולא משנה אם הבחירה שלנו היא בסופו של דבר באספרסו, הפוך או קפה שחור. העיקר שלקחנו את הזמן.
בניית אתרים JUNAMI